แก่นของบรันช์บรันช์ต้นตำรับที่เหมาะสำหรับสลัดฟริสเซ่ที่ละเอียดอ่อนและฝันร้ายที่เลวร้ายที่สุดของพ่อครัวที่บ้าน ใช่เรากำลังพูดถึงไข่ลวก

ในขณะที่ไข่ตุ๋นมีชื่อเสียงในการนำความอ่อนน้อมถ่อมตนมาสู่พ่อครัวที่ประสบความสำเร็จมากที่สุด แต่ก็ไม่จำเป็นต้องเป็นแกะดำของวันอาทิตย์วันอาทิตย์ของคุณ คุณสามารถควบคุมพื้นผิวที่บอบบางของไข่แดงที่แข็งและน้ำตาลไหลจนเราจัดอันดับให้เป็นหนึ่งในวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารไข่เพื่อลดน้ำหนัก

ในขณะที่เทคนิควิธีการและเทคนิคแตกต่างจากพ่อครัวกับพ่อครัว - เพิ่มน้ำส้มสายชูลงในน้ำของคุณให้ปัดน้ำเดือดลงไปในน้ำวนเพิ่มเกลือลงในน้ำให้แตกไข่ของคุณลงในแคร่กิน ฯลฯ - มีหนึ่งความลับ ไข่ที่เหมาะสำหรับปูไข่ที่สอดคล้องกันทั่วกระดาน: เริ่มต้นด้วยไข่สด

วิดีโอ YouTube จาก The Culinary Institute of America, Jacques Pépin, Alton Brown และ James Beard ที่ได้รับรางวัลหัวหน้าเชฟ J. Kenji Lopez-Alt จาก Eats Serious Eats ขอแนะนำให้คุณใช้ไข่ที่สดใหม่ที่สุดเท่าที่จะทำได้

มันทำให้รู้สึกใช่ไหม? คุณคิดว่าประติมากรรมซับซ้อนของ ดาวิด จะสวยงามมากแค่ไหนถ้า Michelangelo เริ่มต้นด้วยหินทรายแทนหินอ่อน? น่าจะไม่

แต่เหตุผลที่จะใช้ไข่สดเมื่อมีการรุกล้ำพวกมันไม่ใช่แค่เพราะมันใหม่และมันวาว มีคุณสมบัติทางเคมีที่เฉพาะเจาะจงเฉพาะกับไข่สดที่ช่วยทำให้ไข่ลวกของคุณออกมาได้อย่างสมบูรณ์ อ่านต่อไปเพื่อหาสิ่งที่พวกเขาเป็น

ทำไมไข่สดจึงดีที่สุด

Shutterstock / Olivia Tarantino / กินนี้ไม่ว่า!

สิ่งแรกแรก: ถ้าคุณถาโถมไข่โดยตรงในน้ำ คุณย่อมจะจบลงด้วยเศษบางส่วนของไข่ขาวที่ลอยอยู่ในหม้อของคุณ ดังที่เราจะอธิบายไว้ด้านล่างนี้จะหลีกเลี่ยงไม่ได้กับวิธีการใช้น้ำโดยตรงเนื่องจากโครงสร้างของไข่และไม่ใช่ความผิดของคุณ! (ถ้าคุณไม่ต้องการที่จะสูญเสียไข่ขาวให้พิจารณาการลงทุนในกระทะรุกล้ำหรือการแย่งชิงถ้วย.)

เหตุผลที่คุณจะสูญเสียคนผิวขาวบางส่วนคือไข่ขาว (หรือไข่ขาว) เป็นสองชั้นที่แตกต่างกัน: มีสีขาวหนาล้อมรอบไข่แดงและมีสีขาวบาง ๆ (ดูภาพด้านบน) เป็นชั้นนอกสุดบางนี้ที่มีจุดประสงค์เพื่อสร้างผ้าขาวที่มีสีขาวจาง ๆ ที่เต้นรอบกระทะของคุณ

ในขณะที่ไข่ทั้งหมดมีสีขาวบางนี้ ปริมาณ ของไข่ขาวบาง ๆ ในไข่ของคุณขึ้นอยู่กับอายุ ในฐานะที่เป็นไข่วัยโปรตีนในสีส้มกระจายตัวและลดสัดส่วนของไข่ขาวจาก 60-40 ไปเป็น 50-50 (มันก็เกิดขึ้นเพื่อเพิ่มความเสี่ยงของการสูญเสียจำนวนมากไข่ของคุณสีขาวไปในน้ำ.)

นอกเหนือจากการที่คนผิวขาวเริ่มมีน้ำมากขึ้นอายุก็จะทำให้โซ่บิดที่เรียกว่า chalazae ซึ่งถือไข่แดงระงับกลางสีขาวไว้อ่อนแอลงซึ่งอาจทำให้ไข่แดงหลุดออก

อนิจจาปัญหาเหล่านี้ได้รับการแก้ไขทั้งหมดโดยเลือกออกไข่สด เราอธิบายวิธีต่อไป

วิธีการเลือกไข่ที่สดใหม่

johnjoh / Flickr

ในขณะที่ไข่ดูเหมือนจะมีอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานสำหรับอาหารที่เน่าเสียง่ายเพียงเพราะคุณใช้ไข่ก่อนวันที่ "ขายโดย" ไม่ได้หมายความว่าไข่จะ "สด" อ่านต่อเพื่อดูเคล็ดลับของเราเกี่ยวกับวิธีเลือก ไข่ที่ดีที่สุดสำหรับการรุกล้ำ

เลือกไข่เกรด AA นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารฮาร์โรด์ McGee เขียนในเรื่อง Food and Cooking ถ้าคุณชอบ "ไข่ลวกและไข่เจียวของคุณเรียบร้อยและกะทัดรัด [... ] แล้วคุณอาจจะดีกว่าด้วยเกรดพิเศษที่มีสีขาวที่หนาขึ้น" The United States Department เกษตร (USDA) ทำให้หาไข่ที่มีคุณภาพได้ง่ายมาก ไข่ที่ขายในร้านค้าจะได้รับคะแนนก่อนที่จะเก็บไว้ในชั้นวางของที่เก็บ ไข่เกรด AA มีสัดส่วนที่สูงที่สุดในบรรดาเนื้อสีขาวหนาและบางและมี ไข่ไก่ กลม (ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการรุกล้ำ) ไข่เกรด A มีเนื้อบางมากขึ้นและมีเยื่อหุ้มไข่แดงอ่อน โปรดทราบว่าเกรดนี้เป็นตัววัด คุณภาพ ไม่ใช่ ความสด ดังนั้นในขณะที่คุณต้องการเริ่มต้นด้วยการมองหาไข่ AA คุณจะต้องตรวจสอบความสดใหม่โดยใช้เคล็ดลับด้านล่างของเรา

โอลิเวียยียวน / กินนี้ไม่ว่า!

ค้นหารหัส 3 หลักในกล่อง จะบอกคุณได้ว่าวันใดของปี (จาก 365 วัน) มีการบรรจุหีบห่อตาม USDA ดังนั้นจำนวน 005 หมายถึงไข่ที่บรรจุในวันที่ 5 มกราคมจำนวน 156 หมายถึงไข่ของคุณถูกบรรจุในวันที่ 5 มิถุนายนคุณจะต้องทำบิตของคณิตศาสตร์หลังจากที่คุณกด 031 (31 มกราคม) เป็นรหัสขึ้นอยู่กับ วันของปีแทนที่จะเป็นเดือนและวัน ดูแผนภูมิด้านล่างเพื่อใช้เป็นทางลัด จุดคือ: คุณต้องการกล่องที่มีตัวเลขสามหลักสูงสุด

โอลิเวียยียวน / กินนี้ไม่ว่า!

อย่าถือเกรดด้วยความสดชื่น แม้ว่าไข่เกรด AA จะมีคุณภาพสูงเมื่อบรรจุ แต่ไม่ได้หมายความว่าพวกเขายังคงคุณภาพสูงอยู่เสมอเมื่อคุณซื้อ "แม้แต่ไข่เกรด AA ก็จะพัฒนาไข่แดงและไข่ขาวบาง ๆ " McGee เขียนเรื่อง Food and Cooking เขากล่าวว่า "ไข่เกรด A สดใหม่สามารถซื้อได้ดีกว่าเกรด AA เก่า" ดังนั้นให้แน่ใจว่าได้ตรวจสอบความสดของทุกเกรดก่อนตัดสินใจซื้อ

40726522 @ N02 / Flickr

ลองทดสอบ float หากคุณซื้อไข่แล้ว (และโยนกล่อง) คุณสามารถทดสอบความสดของไข่ด้วยการทดสอบลอย นี่เป็นแนวคิดที่อยู่เบื้องหลังการทดสอบ: ในฐานะยุคไข่เซลล์อากาศจะขยายตัวเนื่องจากความชื้นสูญหายผ่านเปลือกที่มีรูพรุน เนื่องจากไข่จะค่อยๆหนาแน่นน้อยลงเมื่อสูญเสียความชุ่มชื้นปลายด้านกว้างของไข่ (ที่ตั้งของอากาศอยู่) จะสูงขึ้นในน้ำจนกว่าไข่จะลอยตัว (จุดไข่ควรจะทิ้ง) ไข่ตัวใหม่จะจมลงสู่ก้นของชาม คุณจะต้องการใช้ไข่ที่จมลงไปด้านล่างเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

อีกเคล็ดลับไข่ดาว

brodiec / Flickr

นอกจากการใช้ไข่ที่สดใหม่ที่สุด McGee เขียนว่า "วิธีที่ไม่เป็นทางการ แต่มีประสิทธิภาพ" เพื่อให้เป็นขอบขาวเพื่อให้ไข่ลวก "เพียงแค่เอาน้ำมูกไหลออกจากไข่ ก่อนที่จะ รุกล้ำ" เขาเขียนในเรื่อง Food and Cooking ในขณะที่ McGee แนะนำให้ใช้ช้อนเจาะขนาดใหญ่ แต่ฉันก็ประสบความสำเร็จในการใช้ตะแกรงตาข่าย เมื่อคุณขจัดสีขาวที่เป็นน้ำคุณสามารถวางไข่ลงในน้ำเดือด

ตอนนี้เราได้ช่วยคุณแก้ปัญหาโค้ดไข่ปลาแล้วลองใช้กระดาษทิชชู่ฉบับก่อน ๆ โดยใช้เคล็ดลับเหล่านี้ต่อไป ในระหว่างนี้อ่านเรื่องความลับที่น่ากลัวเกี่ยวกับไข่ 20 เรื่องเหล่านี้